EMF Entrepreneur Series: Cracco, la sostenibilita’ dell’economia circolare

Milano, 5 ottobre 2020
Come si aiuta l’economia a diventare sostenibile? Facendo un passo per volta, seguendo traiettorie circolari che consentano un aumento graduale ma senza troppi scossoni della qualità oltre che della quantità dei beni e dei servizi prodotti, risponde con il suo stile estremamente concreto lo Chef e imprenditore Carlo Cracco, intervenuto presso EMF - Executive Master in Finance, come protagonista della EMF Entrepreneur Series 2020. L’annuale incontro di Entrepreneur Series è un’occasione di confronto e discussione con imprenditori di successo e la classe EMF. La storia imprenditoriale, il ruolo dell’economia e della finanza sostenibile nelle rispettive aziende sono principale oggetto di trattazione anche nei momenti più informali al termine dell’incontro, che questa volta ha avuto luogo in due location diverse nel corso della stessa giornata. Lo Chef ha coinvolto gli ospiti prima con le sue parole e poi con i suoi sapori. Al pomeriggio un dialogo condotto assieme ad Alessia Bezzecchi, EMF Program Director, su temi che sono andati dalla gestione della sua azienda ai tempi del Covid19, all’economia circolare e alla catena del valore nel settore della ristorazione e dell’agri-business alla gestione del gruppo di lavoro nella cucina di un ristorante. Alla sera i partecipanti si sono ritrovati presso il Ristorante Carlo e Camilla, per un graditissimo prolungamento di riflessione sull’economia circolare condotto assieme ad Andrea Beltratti, EMF Academic Director, e Rosa Fanti, responsabile della Comunicazione e co-responsabile del progetto di integrazione delle attività agricole nelle attività di ristorazione.

La pandemia e la ristorazione

“La ristorazione è stato uno dei settori maggiormente colpiti dal Covid19. Come si affronta una crisi così severa?” chiede Alessia Bezzecchi. “La crisi è stata veramente severa” risponde lo Chef “Si stima che oltre 1.000 ristoranti, anche di elevata qualità, non riapriranno in autunno, con una distruzione di valore economico e un impatto occupazionale di estremo rilievo. Ma tutto deve essere affrontato con coraggio e visione, al fine di capire come cambiare il nostro modo tipico di fare le cose per migliorarlo. Noi abbiamo cercato di dare il nostro contributo anche durante le fasi peggiori della crisi impiegando le nostre risorse in un progetto di collaborazione con il San Raffaele. Quando i miei ristoranti erano chiusi per norme di legge, invece di utilizzare la Cassa Integrazione abbiamo messo a disposizione le nostre competenze per vari scopi sociali, tra cui ad esempio cucinare per gli operai dell’ospedale di Portello, pronto per essere ultimato nell’ex Fiera di Milano.  Abbiamo inoltre lavorato con vari ospedali per prepararci a riaprire in sicurezza, studiando i protocolli e le distanze necessari per consentire alle persone di venire nuovamente a mangiare al ristorante”

L’economia circolare

“L’evoluzione della ristorazione? Sempre maggiore qualità, a partire dalla qualità delle materie prime utilizzate in cucina. Per questo un ristorante che voglia essere di alto livello, ma anche sostenibile e responsabile, può pensare di estendere il suo ruolo nell’ambito della catena del valore. Noi ad esempio abbiamo acquisito un’azienda agricola, che comporta molto lavoro in più ma anche la possibilità di lavorare quelle che per noi sono le materie prime nel modo più desiderato. In tale contesto la sostenibilità assume molte dimensioni: sostenibilità della catena del valore complessiva, che riesce a dare un prodotto di qualità eccellente sulla tavola grazie non solo alla cura nella preparazione dei piatti ma anche nella possibilità di avere materie prime genuine e buone. Ma anche sostenibilità per quanto riguarda l’impatto sui trasporti: acquistare il cibo senza che questo debba percorrere enormi distanze significa ridurre le emissioni di sostanze inquinanti ma anche di gas serra, contenere il consumo di combustibili, ridurre il traffico e l’inquinamento”. “La fantasia non ha però limiti” prosegue lo Chef “abbiamo anche immaginato di poter interagire con un’azienda che produce carte al fine di inserire nella cellulosa sino al 15% di scarti alimentari, per ridurre le conseguenze negative del fenomeno dello spreco del cibo”.    

L’imprenditorialità e la leadership

“Essere imprenditori è una responsabilità sociale: gli imprenditori di successo creano valore e posti di lavoro, fanno crescere l’economia e contribuiscono alla collettività. Ma questo non è sufficiente: oggi si chiede alle aziende qualcosa di più della bottom line di conto economico, che deve essere raggiunta rispettando una serie ulteriore di parametri relativi agli aspetti green, social e di governance. Quanto è importante la leadership per saltare sopra ad un’asticella messa sempre più in alto, come nelle migliori gare sportive?” chiede Bezzecchi. Cracco non si nasconde sul tema della leadership e non fornisce risposta convenzionali, ma va dritto al punto: “Il capo forma la squadra, ed è responsabile della sua performance. Se tutti i componenti della squadra hanno obiettivi coerenti tra di loro e seguono le indicazioni ricevute, allora si possono ottenere i grandi risultati. In questo modo si forma il clima che consente il buon funzionamento e l’apprendimento, a sua volta necessario per la creazione delle generazioni che sostituiranno i champion di oggi. Leader si nasce e non si diventa. Il successo aiuta a diventare leader confermando la bontà delle proprie decisioni, ma senza una certa predisposizione è difficile mettersi in condizione di poter esplorare le proprie capacità da questo punto di vista”.

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