Come le relazioni maestro-apprendista influenzano l’alta cucina

I tirocini costituiscono un tipo di affiliazione molto comune utilizzato dai professionisti di industrie creative (come architettura, pubblicità, moda, design, cinema, belle arti e alta cucina) per ottenere riconoscimento e apprendere le competenze tecniche, le pratiche e le regole del settore. Al termine del tirocinio gli ex apprendisti si trovano a dover decidere quanto la loro produzione sarà simile a quella dei maestri da cui hanno imparato.

Nella nostra ricerca ci siamo concentrati su un tipo specifico di affiliazione, l’apprendistato, e abbiamo ipotizzato che esista un’associazione negativa tra il grado di ribellione di un maestro e la somiglianza tra i prodotti di un ex apprendista e quelli del maestro stesso. Abbiamo testato empiricamente le nostre ipotesi nel contesto di ristoranti di fascia alta, che sono allo stesso tempo luoghi di convenzione, di invenzione e di lotte identitarie. In genere, i percorsi di carriera dei professionisti della cucina sono significativamente influenzati dalla loro formazione: gli chef iniziano le loro carriere con un apprendistato formale e, attraverso la collaborazione con colleghi affermati, acquisiscono abilità e status. La posizione degli chef viene dunque definita dalle affiliazioni stabilite nel corso del tempo.

La ricerca si è concentrata principalmente sulle scelte creative degli individui, su tre livelli:

• individuale (posizione sociale di una persona);
• organizzativo (struttura gerarchica e collocazione geografica di un’impresa e canali di comunicazione che influenzano l’accesso a nuove idee);
• interorganizzativo (relazioni sociali tra le organizzazioni).

Abbiamo iniziato la nostra raccolta dati chiedendo a 12 esperti di cucina (compresi i direttori di ristoranti internazionali e nazionali, critici, giornalisti e chef affermati che non fanno parte del nostro campione) di individuare quegli chef che, dagli anni Ottanta in poi, possono essere considerati come i maestri dell’alta cucina in Europa. Gli esperti hanno suggerito 13 nomi: Ferran Adrià, Georges Blanc, Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Pierre Koffman, Alain Passard, Joel Robuchon, Albert Roux, Guy Savoy, Pierre Troisgros e Marco Pierre White.

In una seconda fase, abbiamo studiato il lavoro e le carriere degli chef che hanno svolto l’apprendistato presso i ristoranti di questi maestri. Abbiamo esaminato tutti i ristoranti in cui hanno lavorato durante la loro carriera (e la relativa cronologia), lo stile dei diversi ristoranti in cui hanno lavorato o studiato e il loro ruolo in cucina. Abbiamo anche raccolto dati sulle varie forme di riconoscimento attribuite a tutti i ristoranti in cui hanno lavorato gli ex apprendisti (per esempio: stelle Michelin o premi Best Restaurant) e, quando possibile, i loro menu. Per identificare gli ex apprendisti dei 13 maestri, abbiamo utilizzato il sito chefdb.com. Poiché il nostro obiettivo era capire l’impatto dei maestri sulle scelte degli apprendisti in termini di prodotti, abbiamo selezionato per il nostro campione solo ex apprendisti che erano capo chef nel 2011 in un ristorante diverso da quello dei maestri. Questo perché solo i capi chef sono in grado di decidere il menu di un ristorante.

Abbiamo ripetuto la nostra raccolta di dati per gli stessi chef nel 2013 e ottenuto un panel di dati relativo a 194 chef (attivi nel 2011 e nel 2013) per un totale di 388 osservazioni.

La nostra ricerca fa avanzare la comprensione dei meccanismi con cui l’apprendistato crea innovazione nelle industrie creative, sotto almeno due aspetti:

• le modalità con cui i lavoratori creativi sviluppano il loro stile personale: i lavoratori creativi possono utilizzare l’apprendistato per risultare distintivi, essere accettati nel settore e differenziarsi dagli altri attori;
• la rilevanza della fase della carriera in cui avviene l’affiliazione: essere creativi potrebbe essere il risultato non solo di un superamento dei confini o della connessione con un «maestro ribelle», ma anche del tentativo di stabilire una connessione con il maestro in una particolare fase della carriera.

L’articolo fornisce la dimostrazione che la pressione a conformarsi a una specifica identità di alto rango viene trasferita attraverso le affiliazioni: gli attori di status elevato hanno maggiori probabilità di essere imitati e in generale è più sicuro per gli apprendisti replicare i loro prodotti piuttosto che allontanarsene. Abbiamo inoltre dimostrato empiricamente che se l’apprendistato si verifica in una fase avanzata della carriera, i «maestri ribelli» (specialmente se di livello inferiore) possono incoraggiare le persone che formano a discostarsi dalle convenzioni e dagli standard e a rimodellare le regole esistenti.

Questo studio ha chiare implicazioni sia per i professionisti dei settori creativi sia per le organizzazioni in generale: avere un maestro, un insegnante o un manager che sfida le norme del settore potrebbe avere conseguenze sulle scelte identitarie e sui comportamenti di un professionista. Ogni volta che esiste una relazione tra due individui in cui uno forma l’altro, il processo di insegnamento ha un effetto sia sulle conoscenze acquisite sia sull’identità di chi impara, specialmente in quei settori, come l’alta cucina, in cui un’identità definita e riconoscibile viene considerata come un fattore rilevante per un pubblico esterno.